Каша из топора или 12 блюд из всего, что под рукой
Все мы знаем сказку про находчивого солдата, сварившего кашу из топора.
Каша получилась отменно вкусная, а он лишь добавил в котелок всего понемножку… Этот способ готовить еду нашел свое отражение во всех без исключения кухнях мира. Очень часто выдумка и умение использовать то немногое, что есть под рукой, помогали создавать настоящие кулинарные шедевры, родившиеся как «пища бедняков», а в результате ставшие едва ли не национальным кулинарным символом.
Съесть все, «что гвоздями не приколочено», можно, главное – правильно это приготовить. С выдумкой и прибаутками, как наш находчивый сказочный солдат.
Рагу (по-французски пишется ragoût, по-итальянски — ragù). Нарезать, обжарить, тушить. Что? Все, что бог послал…
Пицца. У этого блюда сложная судьба: оно и итальянское, и американское одновременно. Итальянские эмигранты в Новом Свете боролись за выживание и вспомнили стародавние рецепты, не слишком популярные на родине. В отличие от традиционной итальянской пасты, мучной компонент здесь был удобен для еды без тарелок. Из-за этого пицца и стала популярной по всему миру. А еще из-за разнообразия. Все, что можно разложить тонким слоем на круглой лепешке и запечь, посыпав сыром, можно счесть пиццей.
Форшмак. Заимствованный в Пруссии рецепт, называющийся там просто «закуска», стал самым известным и популярным блюдом у небогатых евреев. От прусского варианта остался один компонент – мелкорубленая селедка. Все остальное зависело от места проживания евреев и их достатка, вариаций – масса. Макароны и редька, творог и свекла – самые немыслимые компоненты и сочетания включались в густую пасту, которую можно было намазать на хлеб, а можно – есть с тарелки. Самый известный, классический форшмак, популярный среди евреев в Одессе, состоял из размоченного в молоке белого хлеба, сливочного масла, селедки, крутых яиц и зеленого (лучше всего антоновского) яблока.
Окрошка и тюря. «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет!» – этой фразой из Некрасова для многих соотечественников знание о том, что такое тюря, исчерпывается. Изначально тюря – блюдо для строгого поста, когда налагался запрет на приготовление пищи на огне. Она представляет собой накрошенный черствый хлеб с луком, залитый подсоленной водой или квасом. Более разнообразным вариантом тюри стала окрошка, в которой квас сдабривал смесь из овощей и иногда – рубленого отварного мяса. Квас легко заменим на молочную сыворотку, кефир или смесь подкисленной воды со свекольной стружкой. Есть и совсем экзотический вариант, когда жидкостью, заливающей накрошенные продукты, является… водка. Таким мрачным способом употребляют грешный напиток мужчины из старообрядческих общин в суровых условиях Севера.
Перепечи (Удмуртия, Россия). Даже с виду перепечи похожи на небольшие пиццы – размером с некрупную ватрушку. Основа из пресного теста в виде гнездышка с высокими краями заполняется начинкой самого разного типа, заливается яично-молочной смесью и запекается.
Пук-тяй (Корея). Пук-тяй – суп из всего, что найдется из продуктов, с приправой тяй – соевой пастой. В Корее нет различия между словами «вкусный» и «острый», поэтому главное, чтобы в результате получилось то, что на наш вкус назвали бы «вырви глаз»!
Супы с лапшой (страны Юго-Восточной Азии). Невероятное разнообразие видов (и названий) этих супов в кухнях Китая, Вьетнама, Лаоса, Мьянмы, Камбоджи, Малайзии, Сингапура доказывает: из любой муки можно наделать лапши, а потом сварить ее в бульоне из всего – из мяса и рыбы, овощей и грибов, моллюсков и креветок. И добавить туда мелко порубленные овощи и много разнообразных пряностей. Часто эти супы представляют собой поле для личного выбора? Вот бульон, вот лапша, а все остальное можно добавлять в суп – «собирать» его в суповой чашке. В общем, как в песне пелось: «Я его слепила из того, что было…»
Älplermagronen (Швейцария). Пастушьи блюда всего мира схожи по простоте, питательности и незатейливости рецепта. Известно, что на высокогорье из-за кислородного голодания человек тратит намного больше калорий, чем на равнине. И почти все пастушьи рецепты абсолютно не согласуются с принципами раздельного питания, включая одновременно белки и углеводы. Впрочем, людям, которые работают, не до диетических изысков (наверное, поэтому, у всех горцев высокая продолжительность жизни). Альпийские пастухи из Швейцарии с аппетитом едят смесь макарон, картошки, лука, иногда бекона и сыра. Отличает это блюдо душистый яблочный соус.
Паэлья (Валенсия, Испания). Говорят, блюдо это придумали арабские мореходы, их слово baqiyah, означающее «остатки», трансформировалось в паэлью, а рецепт стал основой множества вариаций. Рис, фасоль – и все, что можно к ним добавить: мясо любых животных (от коров до кроликов), птица, рыба, разнообразные морепродукты и помидоры. Обязательно лишь положить в эту смесь шафран – для солнечного, золотистого цвета. И готовить ее нужно на открытом огне, чтобы запах дыма смешался с ароматами моря.
Тортилья (Испания). Классическая тортилья – это довольно толстенькая омлетная лепешка, внутри которой запечены определенные ингредиенты – картофель и лук. Разнообразить рецепт можно всем, что найдется в холодильнике. Главное – мелко порезать и слегка обжарить все это на оливковом масле перед тем, как залить яичной смесью. Тортилья может быть самостоятельным блюдом или укладывается на хлеб: бутерброды с тортильей в Испании – очень популярный вариант для того, чтобы перекусить по-быстрому.
Бульканье и свист (Bubble and squeak). В сущности, это английский вариант рагу, в котором возможные компоненты, перечислить которые просто немыслимо, – все, что есть в холодильнике, – обжариваются и тушатся с веселым «бульканьем и свистом». Это блюдо напоминает о трудных временах, когда все, что оставалось, съедалось, причем без остатка…
Суси (Япония). Суси или суши – один из самых простых и «бедняцких» японских рецептов – стали визитной карточкой национальной кухни. На маленькую лепешку, слепленную из отваренного клейкого риса, кладут кусочек рыбы (соленой или сырой) или морепродуктов и слегка сжимают (не закатывая, как ролл, в суси все компоненты должны «глядеть» на едока), а затем оборачивают полоской нори – высушенной морской водорослью. Кроме рыбы, креветки или какого-то еще белкового продукта сюда же добавляют кусочек какого-нибудь овоща, сырого или отварного. Какого? Того, что есть. Минимализм компенсируется разнообразием выбора. Главное, чтобы были при этом соевый соус и васаби (хрен). Суси – тоже настоящая каша из топора.
